A sörfőzővízről, kezdőknek

Ugorjunk hát fejest… a vízbe. A sörfőzővíz egy elektrolit oldat, ami vízből és vízoldható vegyületekből áll. Legfontosabb ismérve a tisztasága, ami alatt a nehézfémektől, mérgező anyagoktól, szerves kontaminánsoktól való mentességet értjük. Hogy honnan jöhet ez a víz? Nagyobb sörfőzdék esetében elterjedt a saját kút fúrása és vízmű telepítése, míg kisebb méretben (és persze ha elérhető) a közműhálózat ivóvize is kiváló alapot adhat. Megfelelő tisztaságú természetes vizek is szóba jöhetnek, de ez azért nem gyakori.

Akárhonnan is jön a vizünk, elképzelhető, hogy közvetlenül nem alkalmas sörfőzésre. A vizünk összetétele ugyanis jelentős hatással bír a melegoldalon fellépő fizikai és kémiai folyamatok lefolyására. Van pár dolog, amire kifejezetten oda kell figyelnünk. A víz vastartalma kritikus, ugyanis nagyon kis koncentrációban is könnyen észrevehető, rendkívül kellemetlen ízhibát okoz a kész sörben. Hasonló módon, ha érezhetően szulfidos a víz (záptojás szagú), akkor sem alkalmas a sörfőzésre. Ha a kommunális ivóvízhálózat vizét használjuk fontos, hogy annak klórtartalmát eltávolítsuk. Ha klór van a vízben az a kisebbik baj; kiforralható, vagy idővel egyszerűen elpárolog. A klóramin esetében ez sajnos nem megoldás, de kálium-metabiszulfittal semlegesíthető. Vagy választhatjuk a fizikai tisztítást.

Manapság már széles körben elterjedtek a különféle méretű és kapacitású vízkezelő rendszerek, amik lelke általában a fordított ozmózis elvén alapuló szűrő. Ezek a szűrőberendezések egészen apró, 0.0001 mikron körüli pórusmérettel rendelkeznek, így elképesztően kicsi molekulákat is ki tudnak szűrni a vízből. Az ezzel a technológiával kezelt víz közel azonos tisztaságú, mint a desztillált víz, így tiszta lapot ad a sörfőzőknek. Különböző vegyületek hozzáadásával a sörtípus által megkívánt ionprofilt és pH-t lehet beállítani.

Vannak olyan történelmi sörtípusok, amiknek kialakulásában, jobban mondva kultikussá válásában nagy szerepet kapott a helyi, speciális adottságokkal rendelkező vízforrás. Gondolhatunk itt a londoni kemény vízre, ami magas ásványi anyag tartalma miatt kifejezetten előnyössé tette olyan barnasörök főzéséhez, mint a porter, vagy a cseh karsztvíz, ami lágyságánál fogva ideális könnyed, roppanós, intenzíven komlós lagerek főzéséhez, mint a pilsner. És ott, vannak az egészen meghökkentő esetek is, mint a gose típus sós vize, ami egészen szokatlan, de szerethető karakterrel ruház fel egy meglehetősen egyedi sörtípust. Azt azért érdemes megjegyezni, hogy a múlt sörfőzői is élhettek a vízkezelés egyes módszereivel, de például oldott anyag mentes vízzel nem nagyon rendelkeztek, hacsak nem volt helyben adott.

A víz összetétele és kémhatása is rendkívül fontos. A különböző oldott vegyületek ionokra bomlanak. A kalcium és a magnézium ionok felelnek elsősorban a víz keménységéért. Az előbbi segít levinni a cefrézővíz pH-ját, a forralás során a fehérjék kicsapatásában és az élesztő pelyhesedésében is szerepet kap, valamint elengedhetetlen az alfa-amiláz enzim működéséhez.  A magnézium a sörjelleghez nem járul hozzá jelentősen, túl nagy koncentrációban negatívan hat a sör ízére. Az élesztő életfolyamataihoz szükséges, azonban a malátában elegendő mennyiség található belőle, így a vízhez külön adagolni nem szükséges.

A szulfátok a kész sör száraz kortyérzetéhez járulnak hozzá, így határozott keserűséggel rendelkező típusoknál, mint az IPA, érdemes a koncentrációját magasra belőni. Fontos, hogy ebben a tartományban (150 ppm felett) a kloridok mennyiségét korlátozni szükséges, elkerülendő az ásványos ízjegy megjelenését. És ha már kloridok: ezek az ionok a maláta édességét emelik, a sörnek extra testességérzetet adva. A nátrium ionok esetében is vigyázni kell, mert ha sok mellettük a szulfát, akkor kellemetlen keserűséget adnak a sörnek. Megfelelő mennyiségben használva a malátás jegyek lekerekítését segíti elő.

Meg kell még említeni a bikarbonátokat, amik a sörfőzővíz pH-jának állításában kapnak szerepet. Világos söröknél mennyiségük elenyésző, sötétebb söröknél azonban fontos megfelelő adagolásuk a cefrézővízhez, hogy az oldat kémhatása ne legyen túl savanyú a pörkölt maláták hozzáadásától. A máslás során azonban figyelni kell alacsony koncentrációjára, ugyanis, ha sok van belőle a máslóvízben, az a keserű tanninok kioldásához vezet.

És ha már a kémhatásnál tartunk. A cefre pH-ja sörtípustól függően 5.2-5.7 között kell legyen. Ebben a tartományban tudnak dolgozni a szükséges enzimek, és így elég savas a közeg, hogy a nyers, harsány keserű ízekért felelős tanninok kioldódása limitált legyen. Az optimális tartomány 5.3 és 5.5 pH között van. Az ennél savanyúbb cefrék savanyú sört adnak, a kevésbé savasak pedig a kioldódó tanninok miatt kellemetlen mellékízekkel rendelkeznek.

A cefre pH-ját savanyítani általában tejsavval vagy foszforsavval szokás. Alkalmas lehet a citromsav is, de ez (más, gyakran előforduló élelmiszeripari savakhoz hasonlóan) intenzív ízhatása miatt inkább kerülendő. Ha lúgosítani szükséges, akkor pedig bikarbonátokat érdemes a vízhez adagolni, ahogy azt az előbbiekben már írtam.

Fontos továbbá megjegyezni, hogy szükség lehet a máslóvíz külön kezelésére. Amennyiben nem ionmentes vizet alkalmazunk, a pH-t mindenképpen érdemes 6-os érték alá vinni, hogy elkerüljük a nem kívánatos anyagok kioldódását a törkölyből!

Hogy hogyan lehet mindezt a tudást a gyakorlatban alkalmazni? Nos, házisörfőzők számára is rendelkezésre áll számos vízprofil kalkulátor online, és háztartásunk vízprofiljáról is tájékozódhatunk akár online adatbázisokból, akár vízminta elemzésből. Amennyiben szükséges, a reverz ozmózisos szűrőkből háztartási, hobbista szintre méretezett modellek is elérhetőek nem túl magas áron, és a visszasózáshoz szükséges vegyületek széles körben elérhetőek házi sörfőzésre specializált üzletekben, webáruházakban.