NE FELEDD! 25 000 Ft felett a szállítási költséget mi álljuk!

Blog

Gyümölcsös sörök II.

Farkas Máté
2022.07.28 17:00
Gyümölcsös sörök II.

Előző blogposztomban a gyümölcs és a sör kombinálásának technológiai lehetőségeit jártuk körbe, most viszont itt az idő, hogy megnézzük, milyen sörtípusok esetében érdemes gyümölccsel ízesíteni. Vágjunk is bele!

A legszélesebb körben elterjedt gyümölcsös sör a radler. Ez a német eredetű ital eredetileg világos sör és valamilyen szénsavas limonádé jellegű üdítőital keveréke. Jó ideje viszont a nagy sörgyárak dedikáltan is gyártják ezt a sörmixnek nevezett termékkategóriát. Nem valódi gyümölcsös sör, sőt, tulajdonképpen nem is sör, csak egy sör alapú, alacsony alkoholtartalmú ital. Az ízesítetlen alapsörhöz kevert üdítő frakció fajtától függően tartalmaz gyümölcsöt, manapság szerencsére egyre gyakoribbak a minőségi sűrítményekkel és természetes aromákkal dolgozó alfajok.

 

Kakukktojásnak számítanak még a friss gyümölcsökkel készülő spontán erjesztésű és kevert kultúrás erjesztésű sörök. Ezekről az előző részben már sok szó esett, így most csak emlékeztetőül írom le: a friss gyümölcs héján található mikroorganizmusok „normál” sörökben fertőzést okoznak, az ital romlásához vezethetnek. Azonban meg kell jegyezni, hogy házisörfőzők azért bátran kísérletezhetnek a friss gyümölcs felhasználásával. Egy gyors blansírozás, azaz egy pár másodperces forró vízbe merítés, majd jeges vizes hirtelen visszahűtés után az előzőleg megtisztított gyümölcs már elég steril lehet ahhoz, hogy a konyhában készült sörhöz adjuk az erjesztés végeztével. Tulajdonképpen így bármilyen sörtípust lehet ízesíteni, de ha az eltarthatóság, netalántán az ajándékozás is szempont, azért érdemes magasabb alkoholtartalmú és/vagy savanyított sörtípusokban gondolkodni. Jól állnak a csonthéjasok az Imperial Stout, Duplabak és Balti Porter típusoknak, gondoljunk csak a szilvára vagy a barackra. Bogyós gyümölcsök és citrusok jól passzolnak a különböző savanyított sörökhöz. De persze bátran kísérletezhetnek az aspiráló házifőzők fertőzésre hajlamosabb sörtípusokkal is, ha megfelelő higiéniai körülményeket tartanak fent, és nem bánják, ha esetleg egy-egy főzet a lefolyóban végzi. Érdekes párosítás lehet valamilyen trópusi gyümölccsel a bajor búza, de személy szerint nagy kedvencem a meggy és a barna cseh lager keveréke is!

 

Node, nézzük meg, hogy kisüzemi szinten mi a helyzet! Azt ugye tisztáztuk, hogy legtöbbször valamilyen sűrítmény formájában kerül a gyümi a sörbe, de mely típusok a legnépszerűbbek, amikkel gyakran találkozhatsz?

Sokáig a gyenge minőségű, sűrítményes lagerek dominálták a kisüzemi gyümölcsös sör piacot. Jusson eszedbe a sörfesztiválokon töménytelen mennyiségben megtalálható meggyes, kivis, epres lager. Mindnek más-más, mesterségesen ható, élénk színe van és ízben jellemzően csak emlékeztet az eredeti gyümölcsre. Igazi vurstlis lehúzás, érdemes ezeket elkerülni.

Ha elmozdulunk a minőség irányába, sokkal izgalmasabb és komplexebb típusok közül meríthetünk! Világos sörök esetében nagyobb választékra lehet számítani. Vannak ugye a manapság egyre népszerűbb gyümölcsös IPA-k. A komlónemesítési programok eredményeként egyre több intenzív gyümölcsös aromával rendelkező komlófajta érhető el a sörfőzőknek. Az IPA és NEIPA vonalon oly jellemző citrusos, trópusi gyümölcsös, csonthéjas ízek és illatok mellé tökéletesen passzol a valódi gyümölcs. A minőségi sűrítményt az erjedés során beadagolva kiemelhetjük a felhasznált komló jegyeit, vagy épp ellenkezőleg, kontrasztot is adhatunk. Tettük ezt például a Sweet Melony esetében, ahol az édes sárgadinnye és a savanykás maracuja párosult a mandarinos, kókuszos komlójegyekhez.

Szót kell ejteni a pastry vagy milkshake ale sörökről is. Itt jellemzően egy egyszerű pale ale az alap, amibe a tejcukor mellett valamilyen gyümölcsöt is tesznek a sörfőzők. Itt azért gyakrabban fordul elő az aromahasználat, ami nem feltétlenül szerencsés. A laktóz ugyanis magas koncentrációban ízt is ad, ami vegyítve az aroma a gyümölcshöz képest szűkebb illat és ízspektrumával furcsa, oda nem illő ízeket adhat a sörnek. Ha viszont szakszerűen kerül összerakásra a recept, és minőségi alapanyagokból dolgozik a sörfőzde, egy krémes, selymes és kellemesen gyümölcsös sör lehet az eredmény!

Leggyakrabban mégis savanyított sörök esetében találkozhatunk gyümölcsaddícióval. A trend talán a Berliner Weisse típus térnyerésével és népszerűvé válásával kezdődött: a savanyított búzát jellemzően valamilyen szörppel, például málnával ízesítették. Ennek evolúciója a Florida Weisse, ahol a gyümölcs hozzáadására már az erjedés közben sor kerül. Hasonlóak a gyümölcsös gose-k, ahol a sós-savanyú alapot támogatjuk meg egy odaillő gyümölccsel, jellemzően valamilyen savas fajtával, például erdei gyümölcsökkel vagy citrusokkal. Személy szerint én ezeket a fajtákat preferálom, mert itt párosul a gyümölcs mellé egy rendkívül frissítő, az illatoknak és ízeknek teret hagyó, könnyed alap is. És valahol ez a gyümölcsös sör lényege, legalábbis nekem.

Speciális alfaj a manapság egyre többször látott Smoothie Sour, ahol vagy egy Berliner Weisse vagy egy gose az alap. Nagy mennyiségű laktóz mellé tetemes mennyiségű gyümölcspüré kerül. Míg az alapsörök meglehetősen száraznak számítanak, addig a tejcukor miatt kifejezetten édeskés, krémes ital az eredmény. Nem egyszerű típus, a sűrűsége miatt kifejezetten sok technológiai kérdést vet fel a gyártása, de megfelelő előkészületekkel és szaktudással igazán extrém tételek készíthetőek.

És persze ott vannak a barna vagy fekete sörök is! Az én első Fehér Nyúl söröm, amire igazán felfigyeltem a málnás Black IPA Cranachan volt. És valóban, az étcsokis jegyek jól harmonizálnak egyes gyümölcsökkel. Igaz ez a fekete IPA-n kívül a porterekre, stoutokra és persze ezek erősebb változataira is. Aszalványokkal is érdemes lehet próbálkozni, hosszabb érlelésű tételek esetén. Könnyebben iható, alacsony alkoholtartalmú fajták esetén mint a dry stout vagy a cseh barna lagerek érdemes lehet valamilyen frissítőbb, savanykás gyümölccsel próbálkozni, mint a meggy vagy az áfonya!

Bárhogy is döntsünk, ne felejtsük el; a gyümölcs is csak egy a sok összetevő közül ami a sörbe kerülhet. Mielőtt döntenénk a felhasználás módjáról és a fajtáról, gondoljuk át jól, mit várunk a kész sörtől mint egységtől, és ahhoz igazítsuk a paramétereket. Frissítő savasságot szeretnénk könnyed nyári sörünknek, esetleg egy édeskés, süteményes profilt adnánk karácsonyi desszertsörünknek? Mindenre van megoldás, csak tudnunk kell, pontosan mit akarunk!