Hordóérleltek

A fém kegek ’60-as évekbeli megjelenése után nem sokkal a fahordók szinte teljesen eltűntek a kereskedelmi csomagolások közül. Tulajdonképpen már csak az Egyesült Királyságban alkalmazzák a klasszikus cask ale-ek tárolására és felszolgálására.

Mostanra szinte minden sörüzem áttért a zárt rendszerekben erjesztésre, pont, mint a reduktív borokat készítő borászatok. A technológia rendkívül sok előnnyel bír a régi, nyíltkádas vagy fatartályos erjesztéshez képest. Kiemelendő a könnyű tisztíthatóság, a steril környezet és a nyomás alatti erjesztés lehetősége. A manapság oly népszerű kisüzemi stílusok, mint például a NEIPA, stabil minőségben nem is készülhetnek más módon. Azonban ez még nem jelenti azt, hogy a múltbéli technikák bizonyos esetekben ne eredményeznének fenomenális, egyedi és felettébb izgalmas tételeket.

A hordóérlelés során jellemzően egy már teljesen leerjedt, kész sört töltünk a dongák közé. A mi esetünkben egy tartósítószermentes, de a steril körülményeknek köszönhetően stabil sörről van szó. A szénsavas, alkoholtartalmú ital a különböző, jellemzően 200 liter körüli űrtartalmú hordókban az érlelés elején hamar elveszti szén-dioxid tartalmának jelentős részét. Ez azért történhet meg, mert bár a hordó a folyadékokat bent tartja, a gázok a fa pórusain keresztül távoznak – a hordó lélegzik. A külső tényezőktől függ ez a folyamat, olyanoktól, mint a hőmérséklet, a légnyomás vagy a páratartalom. Hosszabb érlelési idejű italoknál, mint például a whiskyk esetében, az évszakok váltakozása a fő mozgatórugó az érlelés folyamatában, a hőmérsékletváltozás ugyanis elősegíti a betöltött folyadék fába áramlását, majd a hőmérséklet csökkenésével a folyamat megfordul, és a kiáramló folyadék magával hozza a fára jellemző ízeket. Ez a ciklus éveken át tart, egyre harmonikusabb, kerekebb italt eredményezve.

Sörök esetében azonban rövidebb folyamatról beszélünk, jellemzően fél-egy évig érlelünk. Ez elsősorban azért van, mert az alkalmazott hordók minden esetben használtak. Valamilyen párlat, esetleg bor már évekig állt a kérdéses tartályban. A durva, harsány ízjegyek már a párlat érlelése során lecsillapodtak. Ettől függetlenül a fából is jönnek át fontos vegyületek; beoldódnak többek közt vaníliás, karamellás, fűszeres aromájú molekulák. A koncentrációt befolyásolja a felhasznált fa fajtája és a pörkölés mértéke is.  

Minthogy ezek az ízek egy jó minőségű hordónál már készen várják a következő érlelésre szánt italt, ezért nincs szükség több éves, évtizedes tárolásra, hogy beérjenek. Igazából arra várunk, hogy a fából a sörbe oldódjanak a kívánatos komponensek, és hogy létrejöjjön a sör és a hordó ízei között egyfajta harmónia. Ez az a pont, amit a sörfőző keres, amikor a pihenő sört időről időre megkóstolja.

Tulajdonképpen ebben rejlik a hordóérlelés művészi oldala. A modern sörfőző elképesztő kontrollal rendelkezik a készülő ital fölött, ami a tudomány fejlődésével egyre csak erősödik. Ismerjük a cefrézés, a máslás, a forralás, a hűtés és az erjedés szinte összes folyamatát. És mégis, ha úgy dönt, hogy a precízen megtervezett és lefőzött sörét egy fahordóba rakja, tulajdonképp elengedi a gyeplőt, és átadja az irányítást a természetnek.